La frittura è un metodo di cottura che utilizza un olio come conduttore per trasmettere calore all'alimento. Durante la frittura la temperatura dell'olio si attesta solitamente tra i 175 e i 180°C, riscaldando l'acqua contenuta nei cibi fino al punto di "cuocerli al vapore" dall'interno (se la frittura è eseguita correttamente), lasciandoli teneri e umidi.
Durante il processo, l'alimento si cuoce e alcuni degli zuccheri in esso contenuti si caramellizzano, formando una "crosta" croccante particolarmente appetibile. Allo stesso tempo, parte del grasso viene assorbito dagli alimenti, rendendoli più gustosi, ma anche più calorici.
L’innalzamento termico, al quale viene sottoposto l’olio utilizzato per la frittura, determina la degradazione dell’olio stesso e la trasformazione del glicerolo in acroleina, estremamente tossica e nociva per il nostro fegato. L’acroleina si manifesta sotto forma di fumo (viene raggiunto il cosiddetto punto di fumo) e la sua formazione è direttamente proporzionale alla ricchezza di acidi insaturi dell’olio utilizzato.
Il "punto di fumo" è la temperatura oltre la quale un grasso si altera formando sostanze nocive. Per friggere in maniera sicura abbiamo quindi bisogno di un olio che possa arrivare, senza alterarsi, fino a 180°C.
Tra gli oli non raffinati il punto di fumo più alto è registrato dall’olio extravergine d’oliva (210 gradi) che quindi è il più adatto per friggere, mentre gli oli di semi di girasole o di mais hanno un punto di fumo molto basso (110-130 gradi); un po’ meglio l’olio di sesamo (175), di arachide (180) e di soia (140). Tra i grassi solidi è interessante notare come il punto di fumo più alto sia quello dell’ormai poco utilizzato strutto (180), molto meglio del burro (130).
Gli studi hanno dimostrato che l’olio extravergine di oliva resiste meglio alle temperature elevate rispetto agli altri oli. Inoltre è ricco di sostanze antiossidanti naturali, che vanno a migliorarne la stabilità e a proteggerlo dagli effetti dannosi dell’elevato calore.
Da ricordare che il sale e le spezie vanno aggiunti all’alimento a fine cottura perché accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Inoltre l’aggiunta di olio fresco all’olio usato è da evitare perché in tal modo l’olio fresco si deteriora più velocemente.
In definitiva l’olio usato per friggere non va conservato per ulteriori fritture.