Il vino tra piacere e salute

Il vino è utile per coprire parte del fabbisogno
energetico e per fare meglio apprezzare il gusto dei cibi.
Il vino possiede proprietà euforiche, analgesiche,
vasodilatatrici, rilassanti, antimicrobiche e antiossidanti.
Queste ultime sono dovute alla presenza di sostanze
appartenenti al gruppo di composti polifenolici, composti
che determinano anche il sapore e il colore del vino.
Gli acidi fenolici e i flavonoli sono presenti all’interno
delle cellule della polpa dell’acino; i leucoantociani e
le catechine sono distribuite nella buccia, nei vinaccioli
e nelle pareti cellulari della polpa; le antocianine sono
concentrate all’interno delle cellule della buccia dell’acino.

Le caratteristiche genetiche, ovvero il cultivar, influenzano il tipo di polifenoli, mentre i fattori ambientali, intensità della luce, intensità e frequenza delle piogge, concentrazione di azoto nel terreno- influenzano la quantità di polifenoli.
Si è visto, inoltre, che lo stato sanitario dell’uva è di particolare importanza: le uve attaccate da muffe hanno una quantità di polifenoli più bassa.
Anche le tecniche di vinificazione possono variare la quantità di sostanze antiossidanti; i vini che subiscono processi di affinamento in rovere aumentano il loro patrimonio di polifenoli; i vini di annate vecchie hanno un aumento della capacità antiossidante per la polimerizzazione di polifenoli con formazione di tannini. I vini rossi hanno un potere antiossidante maggiore rispetto ai bianchi.

Il vino aumenta la capacità antiossidante
plasmatica se la somministrazione è quotidiana.
Contiene, più di ogni altra bevanda,
delle autodifese. I composti polifenolici sono
un’eccellente autodifesa. Essi svolgono
un meccanismo di protezione della pianta
dall’aggressione da agenti patogeni e muffe.

"Uva e fiori" particolare Giuseppe Vincenzino

Sull’organismo umano svolgono tre azioni importanti:

Protezione del meccanismo circolatorio e riduzione del rischio di trombosi: la riduzione dell’aggregazione piastrinica determina una conseguente riduzione di trombosi vascolare.
Cardioprotezione: grazie all’azione antiossidante, le LDL (lipoproteine a bassa densità) vengono protette contro le ossidazioni rallentando di fatto l’aterosclerosi; i polifenoli legano le lipoproteine in eccesso nel sangue determinandone una precipitazione; provocano vasodilatazione a livello coronario grazie al rilascio di ossido nitrico.
Chemioprevenzione sull’inizio, sull’avanzamento e sulla progressione dei tumori: i polifenoli svolgono un’azione antiossidante e antinfiammatoria inibendo l’attività delle ciclossigenasi- con la conseguente riduzione di formazione delle prostaglandine che stimolano la crescita dei tumori cellulari e riducono le difese immunitarie; inoltre i composti fenolici rallentano quei processi chimici che favoriscono la comparsa degli errori nel patrimonio genetico.
Uno dei polifenoli più attivi in senso antitumorale è il resveratrolo.

Si è visto che i polifenoli migliorano la propria disponibilità in presenza di alcool. Inoltre, alcuni di essi (ad es. la quercitina) diventano attivi solo quando vengono esposti alla fermentazione (come nel vino) o quando sono soggetti all’azione batterica (come nel colon).
Il vino, a differenza dei superalcolici e della birra, se bevuto in modo moderato, determina una riduzione della mortalità.